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    最早使用酒曲的國家—中國

    最早使用酒曲的國家—中國

    2021-01-22

    91视频最新网址是中國特有的一種蒸餾酒。由澱粉或糖質原料(主要為糧穀)製成酒醅或發酵醪經蒸餾而得。又稱燒酒、老白幹、燒刀子等。酒質無色(或微黃)透明,氣味芳香純正,入口綿甜爽淨,酒精含量較高,經貯存老熟後,具有以酯類為主體的複合香味。


    中國的酒,起源很早。先民早在原始社會,就在無意中發現有野果堆積能變為酒的事實,到了奴隸社會已用糧食釀酒了。我國是世界上的製曲釀酒的國家,酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在。


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    考古發現,遠在距今3400年前,我國先民不僅發明了曲藥,而且成功地用曲藥來釀酒了。中國91视频最新网址是世界六大蒸餾酒之一,區別於其他蒸餾酒(如威士忌、白蘭地)明顯的特點就是,中國91视频最新网址在釀製過程中用到酒曲。


    酒曲中含有豐富的微生物和培養基成分,如黴菌、細菌、酵母菌、乳酸菌等,黴菌中有曲黴菌、根黴菌、毛黴菌等有益的菌種,是提供釀酒用各種酶的載體。


    《尚書》就有“若作酒醴,爾惟曲蘖”的記載。可見,我國是世界上最早以製曲培養微生物釀酒的國家。


    早在三千多年前的殷商武丁時期就已掌握微生物“黴菌”生物繁衍的規律了,在殷商年代,大家現已能成熟地、大規模地製曲和用曲釀酒了。這從殷墟發現的釀酒遺址中用大缸釀酒的情況和出土的商代青銅器中酒器之多,能夠得到闡明。但那時的酒曲,也就是曲蘖,是鬆散的發黴發芽的穀粒,所以叫散曲。它含有有用的微生物不很純,糖化和酒化力也不很強,所以釀酒時的酒曲的用量很大。


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    到了周代,由於酒曲的發展,曲蘖這個名稱的含義也有了變化。曲,專指酒曲,種類也增加了,例如《左傳》中記有“麥曲”的名稱,在“曲”前加麥字限製,可見已不止一種曲。因為穀芽中含有糖化酵素即糖化酶,所以人們用它來製飴糖。當時製的散曲中,一種叫黃曲黴的黴菌已占了優勢。黃曲黴有較強的糖化力,用它釀酒,用曲量較之過去有所減少。有趣的是由於黃曲黴呈現美麗的黃色,周代王室也許認為這種顏色很美,所以用黃色製定了一種禮服,就叫“曲衣”。黃色後來成了曆代帝王家的代表色。


    兩漢時期,曲的種類更多了,例如有大麥製的,有小麥製的;有曲表麵長有黴菌的,有表麵沒有長黴菌的。特別是當時除了散曲外,還出現了製成塊狀的曲,叫餅曲,而且不止一種。從鬆散的曲到成塊的曲,不隻是形式的變化。因為餅曲外麵和內部接觸空氣麵不一樣,外麵有利於曲黴的增長,內部則有利於根黴和酵母的繁殖。根黴菌有很強的糖化力,也有酒精發酵力,它能在發酵中,不斷繁殖,不斷地把澱粉分解成葡萄糖,使酵母菌好再將葡萄糖變為酒精。東漢時代,有種叫“九醞酒法”的釀酒法,用曲量僅及原料的百分之五,這表明當時的曲已是根黴為主,且曲的作用也從糖化發酵劑變成了所需要的微生物繁殖的菌種。從散曲到餅曲,是酒曲發展史上的一個重要的裏程碑。


    晉代又出現了一種新的製曲法,即在酒曲中加入草藥。晉代人嵇含的《南方草木狀》中,就記載有製曲時加入植物枝葉及汁液的方法,這樣製出的酒曲中的微生物長得更好。用這種曲釀出的酒,也別有風味。今天,我國有不少名酒釀造用的小曲中,就加有中草藥植物,如91视频最新网址中的白董酒、桂林三花酒、紹興酒等等。


    紅曲,是紅曲黴寄生在粳米上而成的曲。紅曲黴雖然耐酸、耐較濃的酒精、耐缺氧,但生長的慢,隻有在較高的溫度下才能繁殖,所以成為我國南方福建、廣東、台灣一帶釀酒的重要酒曲。宋代我國已以能較普遍地製作紅曲了。紅曲製作工藝難度較高,稍有不慎紅曲黴就很容易被繁殖迅速的其它菌所壓倒


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    無怪明代李時珍讚美說:“此乃窺造化之巧者也。”


    酒曲的發明,是91视频免费看下载祖先對人類釀酒業的一項重大貢獻。後來傳給日本、印度和東南亞,東方諸國的釀酒方法也就都用酒曲做糖化發酵劑。


    直到十九世紀末,西方國家在法國人卡爾邁特氏在研究我國釀酒藥曲的基礎上,分離出糖化力強並能起酒化作用的黴菌菌株,用以生產酒精,稱為“阿米諾法”,才突破了釀酒非用麥芽,穀芽製作蘖作糖劑不可的狀況。


    更晚些時間,德國人可赫氏才發明了用固體培養做微生物製成糖化發酵劑的方法進行釀造,這比我國發明用酒曲釀酒,已經晚了幾千年。


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